出版日期：2016年

发表刊物：《上海农业学报》

论文作者：王钦博，杨焱，齐晓彦

在乳制品行业迅速发展的今天，消费者对乳制品品质的要求日益提高，而微生物污染问题却屡见不鲜，严重威胁着乳制品的安全与品质。在这样的背景下，王钦博等人开展的《桑黄水提物抑菌作用的研究与应用》显得尤为重要，为乳制品保鲜提供了新的解决方案。

一、研究背景

乳制品因其丰富的营养成分，在生产、流通和储存过程中易受到微生物的污染，导致食品变质和安全隐患。传统的抑菌方法主要依赖于内源成分抑菌和外源物质添加抑菌，但这些方法存在一定的局限性，如抑菌范围窄、对有益菌有影响等。因此，开发天然、安全、广谱的抑菌成分成为乳制品行业的重要需求。

桑黄，作为一种珍贵的食药用真菌，具有多种生物活性，如抗氧化、抗肿瘤、抗衰老等。本研究旨在探索桑黄水提物的抑菌特性，并将其应用于乳制品保鲜，为乳制品行业提供一种新的抑菌策略。

二、桑黄水提物的制备

桑黄水提物的制备过程如下：

将桑黄菌种栽培得到子实体，将子实体粉碎至约1cm³的颗粒。

在干燥的子实体粉碎物中加入20倍体积的去离子水，沸水提取2小时。

滤得残渣进行二次提取，合并两次提取液并进行浓缩。

4000r/min离心10min，去除沉淀。

将乙醇加入浓缩液中至乙醇终浓度为90%，室温下静置24小时。

将离心后沉淀部分加去离子水溶解，再次离心去除不溶物质。

将上清进行透析12小时，透析后溶液进行冷冻干燥，即得桑黄水溶性提取物。

三、抑菌试验结果

1. 革兰氏阴性菌的抑制结果

桑黄水提物对革兰氏阴性菌（如大肠杆菌、志贺氏菌、沙门氏菌）具有一定的抑制作用。在不同浓度下，桑黄水提物的抑菌圈直径随浓度的增加而扩大。具体结果如下：

大肠杆菌：在1mg/mL作用浓度下，抑菌圈直径为0.7cm；在50mg/mL作用浓度下，抑菌圈直径为2.3cm。

志贺氏菌：在1mg/mL作用浓度下，抑菌圈直径为0.5cm；在50mg/mL作用浓度下，抑菌圈直径为0.9cm。

沙门氏菌：在1mg/mL作用浓度下，抑菌圈直径为0.5cm；在50mg/mL作用浓度下，抑菌圈直径为0.8cm。

2. 革兰氏阳性菌的抑制结果

桑黄水提物对革兰氏阳性菌（如金黄色葡萄球菌、李斯特菌、藤黄微球菌、枯草芽孢杆菌）同样具有抑制作用。在不同浓度下，桑黄水提物的抑菌圈直径随浓度的增加而扩大。具体结果如下：

金黄色葡萄球菌：在0.5mg/mL作用浓度下，抑菌圈直径为0.6cm；在50mg/mL作用浓度下，抑菌圈直径为2.3cm。

李斯特菌：在0.5mg/mL作用浓度下，抑菌圈直径为0.5cm；在50mg/mL作用浓度下，抑菌圈直径为1.9cm。

藤黄微球菌：在0.5mg/mL作用浓度下，抑菌圈直径为0.0cm；在50mg/mL作用浓度下，抑菌圈直径为0.1cm。

枯草芽孢杆菌：在0.5mg/mL作用浓度下，抑菌圈直径为0.0cm；在50mg/mL作用浓度下，抑菌圈直径为0.1cm。

3. 霉菌的抑制结果

桑黄水提物对霉菌（如青霉、白霉）的生长具有抑制作用。在不同浓度下，霉菌生长圈直径随桑黄水提物浓度的增加而缩小。具体结果如下：

白霉：在10mg/mL作用浓度下，生长圈直径为6.2cm，为空白对照的16.2%。

青霉：在10mg/mL作用浓度下，生长圈直径为3.9cm，为空白对照的40.6%。

4. 酵母的抑制结果

桑黄水提物对酵母的生长同样具有抑制作用。在不同浓度下，酵母的最大吸光值随桑黄水提物浓度的增加而减小，表明酵母生长受到抑制。

四、巴氏杀菌乳菌群总数的控制

桑黄水提物在10mg/mL作用浓度下，能有效控制巴氏杀菌乳中的菌群总数。在10℃保存14天后，乳中菌群总数最高未超过2×10⁴cfu/mL，显著延长了乳制品的货架期。

五、有益菌的影响

桑黄水提物对乳制品中的有益菌（如保加利亚乳杆菌、嗜热链球菌、双歧杆菌）影响较小。在50mg/mL高浓度下，对双歧杆菌有轻微抑制作用，但对保加利亚乳杆菌和嗜热链球菌无显著抑制作用。

六、结论

本研究结果表明，桑黄水提物具有广谱的抑菌活性，对革兰氏阴性菌、革兰氏阳性菌、霉菌和酵母均有一定的抑制作用。在10mg/mL作用浓度下，桑黄水提物能有效抑制牛乳中有害细菌和真菌的生长，显著控制巴氏杀菌乳中的菌群总数，延长乳制品的货架期。同时，桑黄水提物对乳制品中的有益菌影响较小，具有作为天然、安全、广谱抑菌剂的潜力。

未来的研究可以进一步探索桑黄水提物的抑菌机制，优化提取工艺，提高其抑菌活性和稳定性。此外，还可以开展更多关于桑黄水提物在其他食品中的应用研究，为食品保鲜提供更多的天然解决方案。

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